衛(wèi)生風險

客人對餐廳的衛(wèi)生環(huán)境常常表現(xiàn)出異乎尋常的挑剔，并在心中留下強烈的印象。因此，衛(wèi)生風險，是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個問題。

餐飲連鎖經(jīng)營中的衛(wèi)生風險主要源自以下幾個方面：
1、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生風險
餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施、設(shè)備的清潔程度和保養(yǎng)水平對于 餐飲企業(yè) 的形象至關(guān)重要。
2、食品飲料的衛(wèi)生風險
3、服務用品、服務工具的衛(wèi)生風險
服務員為用餐顧客提供服務所使用的服務用品和服務用具在使用前是否已徹底清潔、消毒；服務用品是否確保無毒、無污染。
4、服務員自身存在的衛(wèi)生風險
服務員的不良衛(wèi)生習慣給餐飲服務帶來的風險。

連鎖 餐飲企業(yè) 防范衛(wèi)生風險必須做好以下幾項措施：
1、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生、潔凈
經(jīng)常保持換氣、通風狀態(tài)；地面清潔、無污物；餐臺保持清潔衛(wèi)生；餐具潔凈并擺放整齊；工作臺要定期或不定期清掃；做好防蟑螂、防蒼蠅工作。
2、保證食品飲料安全衛(wèi)生
加強采購管理，確保食材安全、健康；加強生產(chǎn)過程管理，確保廚房按照衛(wèi)生規(guī)范加工食品；定期檢查食品、飲料的質(zhì)量和保質(zhì)期，避免客人食用不合衛(wèi)生標準的食品和飲料。
3、加強服務工具、用品的衛(wèi)生管理
餐具使用前必須清洗、消毒；客用香巾要清洗并嚴格消毒后再提供給客人使用；上菜或撤碟時要使用托盤，且托盤要保持潔凈；提供給客人自行使用的調(diào)味品、佐料等必須裝在有保護的容器內(nèi)或分配器內(nèi)；服務人員的手要盡量避免直接接觸食品或客人的嘴接觸的餐具部分。
4、嚴格要求服務人員的個人衛(wèi)生標準
服務員在服務過程中要隨時保持手部的潔凈，接觸鈔票后要洗手，接觸臟餐具后要洗手；服務員的工裝要干凈，并注意儀表、儀容。

經(jīng)營風險常常發(fā)端于細微之處，而造成的影響卻不可估量，如2006年北京蜀國演義福壽螺事件，一個廚師的操作問題引發(fā)的衛(wèi)生風險，幾乎讓連鎖 餐飲企業(yè) 面臨滅頂之災。連鎖 餐飲企業(yè) 要高度重視經(jīng)營風險，完善制度、加強培訓、嚴格檢查、防范未然。

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本文來源： 如何管理連鎖餐飲企業(yè)的衛(wèi)生風險