衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)

客人對(duì)餐廳的衛(wèi)生環(huán)境常常表現(xiàn)出異乎尋常的挑剔，并在心中留下強(qiáng)烈的印象。因此，衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，是餐飲管理過程中絕對(duì)不可忽視的一個(gè)問題。

餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)中的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)主要源自以下幾個(gè)方面：
1、餐廳環(huán)境的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)
餐廳是客人就餐的場(chǎng)所，其裝飾、設(shè)施、設(shè)備的清潔程度和保養(yǎng)水平對(duì)于 餐飲企業(yè) 的形象至關(guān)重要。
2、食品飲料的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)
3、服務(wù)用品、服務(wù)工具的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)
服務(wù)員為用餐顧客提供服務(wù)所使用的服務(wù)用品和服務(wù)用具在使用前是否已徹底清潔、消毒；服務(wù)用品是否確保無毒、無污染。
4、服務(wù)員自身存在的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)
服務(wù)員的不良衛(wèi)生習(xí)慣給餐飲服務(wù)帶來的風(fēng)險(xiǎn)。

連鎖 餐飲企業(yè) 防范衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)必須做好以下幾項(xiàng)措施：
1、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生、潔凈
經(jīng)常保持換氣、通風(fēng)狀態(tài)；地面清潔、無污物；餐臺(tái)保持清潔衛(wèi)生；餐具潔凈并擺放整齊；工作臺(tái)要定期或不定期清掃；做好防蟑螂、防蒼蠅工作。
2、保證食品飲料安全衛(wèi)生
加強(qiáng)采購(gòu)管理，確保食材安全、健康；加強(qiáng)生產(chǎn)過程管理，確保廚房按照衛(wèi)生規(guī)范加工食品；定期檢查食品、飲料的質(zhì)量和保質(zhì)期，避免客人食用不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和飲料。
3、加強(qiáng)服務(wù)工具、用品的衛(wèi)生管理
餐具使用前必須清洗、消毒；客用香巾要清洗并嚴(yán)格消毒后再提供給客人使用；上菜或撤碟時(shí)要使用托盤，且托盤要保持潔凈；提供給客人自行使用的調(diào)味品、佐料等必須裝在有保護(hù)的容器內(nèi)或分配器內(nèi)；服務(wù)人員的手要盡量避免直接接觸食品或客人的嘴接觸的餐具部分。
4、嚴(yán)格要求服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
服務(wù)員在服務(wù)過程中要隨時(shí)保持手部的潔凈，接觸鈔票后要洗手，接觸臟餐具后要洗手；服務(wù)員的工裝要干凈，并注意儀表、儀容。

經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)常常發(fā)端于細(xì)微之處，而造成的影響卻不可估量，如2006年北京蜀國(guó)演義福壽螺事件，一個(gè)廚師的操作問題引發(fā)的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，幾乎讓連鎖 餐飲企業(yè) 面臨滅頂之災(zāi)。連鎖 餐飲企業(yè) 要高度重視經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，完善制度、加強(qiáng)培訓(xùn)、嚴(yán)格檢查、防范未然。

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本文來源： 如何管理連鎖餐飲企業(yè)的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)