水產、 蔬果 應該是生鮮經營當中的要求很高的課別，了解一些專業(yè)術語、技術動作不僅有助于商品陳列的美觀，更是降低損耗、提升業(yè)績的關鍵業(yè)務技術。
1、鮮活的水產品應如何陳列？
活魚、活蝦、活蟹等水產品要以無色的玻璃水箱陳列，滿足顧客追求新鮮的需要。日常生活中，水中游弋的魚蝦常常備受消費者喜愛，價格明顯高于非活著的水產品。
2、新鮮非活著的水產品應如何陳列？
新鮮非活著的水產品一般用白色托盤或平面木板陳列。陳列時在水產品周圍撒一些碎冰，確保其新鮮度。擺放時整魚魚頭朝里，魚肚向下，碎冰覆蓋的部分不應超過魚身長的1/2，不求整齊劃一，但要有序，給人一種魚在微動的感覺，突出魚的新鮮感。
3、形體較大的魚如何陳列？
一些形體較大的魚無法以整魚形式陳列，則可分段、塊、片陳列，以符合消費者一餐的消費量。對這種魚，應該用白色深底托盤來陳列，盤底鋪上3-5厘米厚的碎冰，冰上擺魚，頂層魚段少，底層魚段多，要有一定的層次感，體現(xiàn)其品質優(yōu)良。
4、生鮮食品的補貨注意哪些事項？
對生鮮食品和冷凍食品的補貨要注意對不同時段的投放量進行控制，以確保生鮮食品的新鮮度：
?。?）早晨開門前，應將所有種類的生鮮食品和冷凍食品補充到既定貨架上，但數(shù)量不宜超過全天銷售總量的40%；
（2）中午：補貨數(shù)量不超過全天銷售總量的30%；
?。?）下午：營業(yè)高峰時補充全天銷售總量的30%。
5、為什么說 蔬果 是活的？
即使在收割、將根部切除后，果蔬仍然在呼吸、放出水分、繼續(xù)生長。但因無法由其它地方吸取養(yǎng)分、水分，只能消耗自身的養(yǎng)分、水分來進行蒸發(fā)作用、呼吸作用。
這也是果蔬損耗、枯萎的原因。將這種情況控制在最低點是鮮度管理的要點。只有掌握有關果蔬的基礎知識，了解每種商品的特征，才能實現(xiàn)最有效的鮮度管理。
6、什么樣的商品需要進行冷鹽水處理？
有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進貨后要立即對其進行冷卻降低商品溫度，防止鮮度下降。即使是在產地就對玉米、毛豆等進行予冷，運輸用的紙殼箱中一樣會因呼吸熱而產生潮熱，溫度會達到15℃左右，不在產地進行預冷的話溫度甚至會升至40℃。因此要在進貨時對某些商品進行徹底的冷鹽水處理。
需要進行冷鹽水處理的商品包括：玉米、毛豆、豇豆等豆類，龍須菜、西蘭花、花菜等。
冰冷水處理方法如下：
首先往水中放入充足的冰，制作冷水，然后將商品浸于其中到溫度降至7℃-8℃。當紙殼箱中的溫度達40℃時，如將商品直接放入冷水的話，會因溫差過大而導致商品損傷。
這種情況下，先往商品上潑些水然后再放人冷水中。對龍須菜、西蘭花、菜花等帶花蕾的商品進行處理后，要用毛巾將水分去掉。對冷卻處理后的商品陳列到賣場或放入冷庫保管。
7、什么樣的商品需要進行蘇生處理？蘇生處理要領是什么？
對損耗、枯萎嚴重的葉類蔬菜需要補充水分進行蘇生處理。要想為顧客提供水靈靈的商品，這一環(huán)節(jié)必不可缺少。
需要蘇生處理的商品包括：菠菜、油菜、蓬蒿、鴨兒芹、蕪青、芹菜、生菜等；
蘇生處理要領：在水槽中洗凈泥、污垢后，為減少葉子的損壞，把貨筐橫放，將商品橫著放入貨筐。在放至貨筐的3／4時，將貨筐豎起，輕輕搖晃；放入過多貨物的話，會影響蘇生效果。為促進水分吸收、提高蘇生效果，可進行在水中切除根部處理。
8、什么樣的商品需要放熱處理？
有些水果的呼吸熱較大，運輸過程中，紙箱中會蓄積熱量產生潮氣。在進貨后要打開紙箱，進行放熱，然后放入冷庫或在常溫下保管。
需要進行放熱處理的對象商品包括：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。
9、哪些水果的蒸發(fā)作用顯著？應注意哪些事項？
草尊、葡萄、櫻桃等無論溫度如何，蒸發(fā)作用都很顯著。越在成長期，蒸發(fā)作用越顯著。成熟后的果蔬蒸發(fā)不是很活躍。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟，蒸發(fā)作用也越來越顯著，低溫條件下也不會減弱。在賣場要注意盡快售完。
10、各類果蔬的保鮮期
11、哪些商品具有背地性？如何利用背地性管理商品？
如將蓬蒿橫著陳列的話，常常會出現(xiàn)彎曲的現(xiàn)象。這種因為植物前端先天具有面向天、背離地生長的特性，叫做背地性。
如橫著擺放的話，植物本身會產生應力，從而導致商品味道下降。最好是將蔬菜以在田地里生長時相同的方向陳列。將已經彎曲的商品，反過來放到蘇生庫可恢復原樣。地方越暗，植物背地性越強。
具有背地性的商品包括：菠菜、青龍須菜、蓬蒿、韭菜、鴨兒芹、筍、蔥、玉米、蜂斗菜等。
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