一、首先要掌握豬的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)、肉質(zhì)形態(tài)，清楚肉質(zhì)區(qū)別與用途的運刀方式。

1、對分割肉的結(jié)構(gòu)劃分，包括5個主件部位：

（1）通排；（2）前腿；（3）后腿；（4）五花；（5）里脊。

2、刀具的分類與運用方法：

（1）分割刀：對成品肉分割成塊的專用工具。注意肉質(zhì)層次，下刀要準確，盡 量一刀分離；皮質(zhì)部位不能反復鋸切，以免影響肉品成型度和品像。

（2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之間的連 結(jié)所在，運刀深淺適度，不能破壞其它組織。www.lingshoudl.com

（3）砍刀：針對堅硬骨質(zhì)類的工具。注意用刀要穩(wěn)、下刀要準、用力要狠。

二、初加工

1、一級分割：清理多余油脂，剔除通排,劃分肉品的主件部位。

2、二級分割：對主件部位的去骨處理。

3、三級分割：對肉品的細加工，根據(jù)前后腿的肥瘦、成型度，進行銷售前的分類分割。

三、肉品的深加工

1、對成品 肉類 的再次加工及清理。

2、對肉品的選擇。

3、按需把肉品的深處理方法，包括 肉類 、骨類。

肉類 ：肉絲、肉片、精肉絲、精肉片、里脊肉絲、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20種；骨類：頸項骨、龍骨、前排、中排、大排、棒子骨等8種。www.lingshoudl.com

4、廢棄的處理：根據(jù)碎肉的肥瘦分類，放入凍庫急凍待用。

四、對肉品與白條之間比例的了解

1、根據(jù)分割后成品肉占白條的比例，以此掌握成品部位的成本價。

2、了解分割大小對成本的影響。

（1）特價分割：在不不影響正常銷售的基礎(chǔ)上，盡力擴張?zhí)貎r部位，以此減少成本浪費與肉品的損耗。

（2）正常售價分割：根據(jù)肉品部件的標準分割。如：后腿7-8斤，可分割為4-6塊如：前腿7-8斤，可分割為5塊。

五、肉品的管理方法

1、白條豬肉的驗收：

在超市營運中，肉品質(zhì)量是直接影響部門銷售的重要因素，分割師必須對白條的含水量，肥瘦比例進行初步的檢驗，其中包括：www.lingshoudl.com

（1）白條的動檢印章、宰殺時間的確定，槽頭是否符合標準，表皮是否干凈無傷痕，無淤血，無異味。

（2）含水量的檢驗，先觀察肉質(zhì)的色澤，新鮮度，再用刀尖在后腿，前腿處插入2公分的深口，用手輕壓，觀察是否有水溢出，同時對腰柳，槽頭，里脊等部位輕壓，無溢水，手感有粘黏為干肉。

（3）肥瘦比例的檢測，在里脊中段（約第4-5肋條處），用手指測量表皮與里脊間的肥膘距離，利于生豬銷售的為1-2指肥膘。

2、白條的管理：

白條在賣場或鮮肉庫都必須懸掛，同時去除保鮮膜，讓其保持在一定的空間，達到通風，無擠壓。

3、銷售管理：

在銷售過程中必須掌握先進先出的原則，把能夠銷售的存肉或加工處理后能夠再銷售的肉品，優(yōu)先陳列銷售，可根據(jù)銷售時段，銷售價格，自行控制。www.lingshoudl.com

4、售賣時，叫賣的配合，是提高銷售，吸引顧客的最佳方式。

（1）特價商品的叫賣是公司對顧客的真情返利。

（2）優(yōu)價商品的叫賣是公司對顧客的低毛利促銷。

（3）處理商品的叫賣是公司為降低損耗的促銷方法。以上根據(jù)客流量，及時配合銷售。

5、儲存管理：把不能及時銷售完的商品，根據(jù)性質(zhì)特點，回收庫房的方法：

（1）在常溫下，肉品不能超出6個小時，為保證不變質(zhì)，不變色，把白條或成品放入保鮮庫房或急凍室降溫處理后再銷售。

（2）商品之間要留一定距離，不能擠壓，以免影響肉品鮮度。

（3）肥腸，豬蹄應(yīng)用水清洗后儲存。

六、陳列及銷售技巧

開店前要做好陳列的準備工作

1.為迎接第一批顧客到來，開店前 肉類 陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的 肉類 ，如果有品質(zhì)不好的 肉類 應(yīng)及時處理，包括 肉類 是否發(fā)生變質(zhì)，包裝是否完整，標示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。 2.商品種類要豐富，以便利性、多樣性、變化性為原則。www.lingshoudl.com

3.冷藏 肉類 陳列時單品要以單層，縱向為陳列原則，避免 肉類 重疊而影響冷氣之對流及擠壓造成變形。

4.臥柜陳列 肉類 時不得超出安全陳列線。 5. 肉類 的標識要面向顧客，使顧客容易了解 肉類 的包裝日期、單價、售價及重量。

6.陳列時每一單品要用分隔板隔開，以明確種類，方便顧客挑選。

7.牛/羊/豬/雞/鴨/內(nèi)臟等 肉類 ,要單獨陳列一區(qū)域；系列 肉類 要陳列在一起。

8.為突出肉色，展示柜的照明是適于用能發(fā)出淺紅色燈光的燈管襯托 肉類 。棚板也可以鋪上紅色萬通板，并經(jīng)常擦拭干凈。

9.生、熟 肉類 必須分開存放，以避免互相污染細菌，造成 肉類 變質(zhì)較快。隨時檢查品質(zhì)，如有變色、變味及時挑出處理。

10. 肉類 陳列時盡量以同樣品質(zhì)的肉陳列在一起。不同品質(zhì)的 肉類 帶菌多少也不一樣，不良 肉類 和正常 肉類 放在一起，正常 肉類 變質(zhì)速度就會加快。

營業(yè)中 肉類 陳列應(yīng)注意事項

1.要定時檢查冷柜溫度并記錄。冷藏柜溫度要控制在－1℃到3℃；冷凍臥柜一般在－18℃以下。如發(fā)現(xiàn)溫度差異較大，又不是除霜時間，及時通知相關(guān)人員查看結(jié)果，視情況將 肉類 收回冷庫，避免損耗。

2.經(jīng)常整理排面，始終保持排面整齊，并將 肉類 隨時向前移動，避免前排有空隙以及及時補充貨源。

3.補貨時新品要置于排面的后排， 肉類 放在排面前面，以維持先進先出的原則。

4.包裝不良品應(yīng)立即換包裝，在顧客挑選當中， 肉類 會遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落，都應(yīng)立即處理。

5.段陳列 肉類 。通常開店時陳列品面要充足，陳列數(shù)量要達到當日總銷售量的40％－50％，叫做一次開店。中午時補貨量為一天銷售量的40％，叫做二次開店。傍晚時補貨量為一天銷售量6％－20％，叫做三次開店。如果一天可做10萬元業(yè)績，那么開店時補貨量要達到4－5萬，中午要達到4萬，傍晚要達到0.6－1.2萬元。

6.立式冷藏柜陳列 肉類 時應(yīng)注意陳列順序。通常立柜上段為小盒包裝或暢銷的 肉類 ，中段通常是季節(jié)性商品，下段通常為體積大或大包裝的 肉類 。www.lingshoudl.com

營業(yè)結(jié)束后 肉類 陳列應(yīng)注意事項

1.冷凍臥柜要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度上升而造成 肉類 變質(zhì)。冷藏臥柜里的 肉類 要收回冷庫保鮮。

2. 肉類 收回時，要用五段車或八段車盛裝，避免 肉類 擠壓在一起而造成 肉類 變質(zhì)。家禽類收回后要拆包裝敷冰保鮮。

3.用溫水對冷柜清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等。

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本文來源： 賣場肉類商品的操作與銷售技巧