與主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比，超市蔬菜經(jīng)營(yíng)面臨的主要問(wèn)題與困境：

　　鮮度控制不好與過(guò)大的商品損耗。

　　
　　“新鮮度”是新鮮銷售蔬菜的生命和價(jià)值所在，消費(fèi)者在購(gòu)買蔬菜時(shí)，質(zhì)量判斷主要還停留在形狀、色澤、新鮮程度等為主的感官判斷上，在同樣的采購(gòu)成本條件下，鮮度最終可以影響到銷售的價(jià)格。但由于蔬菜的含水量高，保鮮期短，怕磕碰，難儲(chǔ)存，極易腐爛變質(zhì)。

　　因此，在銷售過(guò)程中會(huì)有不同程度的水分散失與貨商品損耗失，這些是商品的物化性能帶來(lái)的必然損失。但是，由于管理水平、流通銷售方式的不同，即人為因素帶來(lái)的損失差別卻很大，這些因素是改進(jìn)經(jīng)營(yíng)狀況中需要控制的重點(diǎn)，需要認(rèn)真分析出現(xiàn)這些問(wèn)題與產(chǎn)生差距的原因。

　　根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，超市蔬菜 生鮮 區(qū)經(jīng)營(yíng)方法歸納起來(lái)主要有下面幾點(diǎn)：

　　1、管理上的原因，由于蔬菜類商品的商品化程度低，以及其本身怕磕碰、易變質(zhì)、不易保鮮的物化特征，在配送、擺放、銷售、指標(biāo)核算等各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)管理者提出了很高的要求。

　　
　　不同的管理方式與不同的管理流程細(xì)化程度，會(huì)對(duì)蔬菜的鮮度保持與物耗控制產(chǎn)生很大的差異。其中的重點(diǎn)是責(zé)任心管理，不可能要求蔬菜經(jīng)營(yíng)各個(gè)環(huán)節(jié)的人員做到小商販那樣的責(zé)任程度，關(guān)鍵是如何最大可能的用指標(biāo)核算、物質(zhì)獎(jiǎng)懲、規(guī)范流程來(lái)提高各個(gè)環(huán)節(jié)所有人員的責(zé)任心與積極性。

　　2、銷售方式，銷售方式涉及到蔬菜商品的設(shè)施、燈光、擺放、保鮮，以及供應(yīng)商合作方式、定價(jià)原則、折扣等各個(gè)方面。

　　3、采購(gòu)，商品采購(gòu)的方式與質(zhì)量的好壞，會(huì)直接影響到銷售。

　　現(xiàn)在超市蔬菜絕大部分的商品來(lái)源還是批發(fā)市場(chǎng)，不管是超市的自采還是供應(yīng)商供貨。不同于工業(yè)商品，蔬菜類商品的分級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，描述起來(lái)非常模糊，難以明確，蔬菜本身在生長(zhǎng)過(guò)程也不可能大小規(guī)格統(tǒng)一，所以采購(gòu)與銷售各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量對(duì)接，性價(jià)比的核算就顯得尤為重要。

　　以上幾點(diǎn)，往往是超市蔬菜經(jīng)營(yíng)管理者注意最多的因素，但個(gè)人認(rèn)為卻不是產(chǎn)生上述問(wèn)題的主要原因，也不是從根本上解決鮮度與商品損耗問(wèn)題的最有效途徑。

　　因?yàn)閱渭儚母?jìng)爭(zhēng)對(duì)手的角度考慮，上述幾個(gè)方面無(wú)論超市管理做的多么好，不可能超越小商販，要想從根本上解決鮮度與商品損耗，還需要從下述幾個(gè)方面認(rèn)真應(yīng)對(duì)：

　　1、二次包裝與配送，為了便于管理與降低成本，現(xiàn)在規(guī)模較大的連鎖超市一般都建立了自己的 生鮮 品配送中心。

　　 生鮮 配送中心的主要職能有（針對(duì)蔬菜類）：

　　統(tǒng)一采購(gòu)，依靠規(guī)模采購(gòu)降低采購(gòu)成本與堵塞采購(gòu)漏洞；

　　對(duì)采購(gòu)的蔬菜進(jìn)行初步分級(jí)與加工；

　　蔬菜的臨時(shí)保鮮儲(chǔ)存；

　　根據(jù)各個(gè)門店的需求將蔬菜配送到各個(gè)門店等。

　　可以說(shuō)， 生鮮 配送中心的設(shè)立是非常必要的，其作用也是非常顯著的。但在分裝與二次配送時(shí)，卻不可避免地出現(xiàn)了沒(méi)有引起管理者足夠注意的商品損耗的問(wèn)題。在二次包裝過(guò)程中，對(duì)蔬菜進(jìn)行初加工，剔除殘次果、爛葉是必須的，但個(gè)人認(rèn)為對(duì)大部分蔬菜分包，包裹保鮮膜的工序是沒(méi)有必要的無(wú)奈之舉、多此一舉。

　　包裹保鮮膜的主要目的是蔬菜的保鮮與防止顧客隨意挑選帶來(lái)商品損耗。其實(shí)蔬菜本身就是新鮮銷售商品，依靠保鮮膜來(lái)保鮮，根本就不是一個(gè)好辦法，還沒(méi)有加濕的效果好，保鮮的最好方式就是及時(shí)把蔬菜銷售出去。雖然沒(méi)有包保鮮膜，小商販的菜比超市的新鮮，就是一個(gè)明證。

　　另外，消費(fèi)者在采購(gòu)商品的時(shí)候，都有一種主動(dòng)挑揀的欲望，你把商品都給他捆好了，讓他被動(dòng)去消費(fèi)，缺少了一種挑揀的樂(lè)趣，豈不讓他非常不爽。有過(guò)超市促銷經(jīng)驗(yàn)的人都知道，對(duì)于大堆頭的隨意挑揀促銷商品，場(chǎng)面非常火爆，價(jià)格是一方面，隨意挑揀的心理因素也是一個(gè)原因。

　　歸根結(jié)底，采取這種包裝方式主要的原因還是對(duì)自己的商品質(zhì)量與管理水平?jīng)]有信心，商品如果比較統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)，看上去都很新鮮，銷售人員的責(zé)任心再?gòu)?qiáng)一點(diǎn)，象小商販那樣，難道還怕顧客挑選？

　
　　同時(shí)，二次包裝對(duì)蔬菜的損害是很大的。大家都知道，蔬菜非常怕摩擦與磕碰。在運(yùn)輸過(guò)程中，些須的摩擦與磕碰是難免的，但在二次包裝過(guò)程中，又會(huì)出現(xiàn)二次磨損，甚至更大的磨損。

　　 就拿黃瓜來(lái)說(shuō)，在第一次運(yùn)輸過(guò)程中，瓜與瓜之間的接觸面會(huì)有輕微的壓痕，這是必然的，當(dāng)在第二次包裝時(shí)，瓜與瓜之間的接觸面必然發(fā)生了變化，不可避免的又會(huì)出現(xiàn)第二次壓痕。

　　更糟糕的是，當(dāng)進(jìn)行了二次包裝后，重新裝箱配送，裝箱一定不會(huì)緊密，會(huì)比較蓬松，而蔬菜運(yùn)輸時(shí)最怕的就是裝箱不緊實(shí)，這樣在運(yùn)輸過(guò)程的顛簸中，給蔬菜帶來(lái)的磨損是致命的。

　　大家可以觀察農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商販的蔬菜，怕磨損的蔬菜一般都是原箱，象呵護(hù)嬰兒那樣的保護(hù)蔬菜，這也是黃瓜可以保持“頂花帶刺”的很重要的一個(gè)方面。另外一個(gè)方面，二次包裹保鮮膜必然會(huì)增加成本，從這個(gè)角度來(lái)講，二次包裝是得不償失。

　　2、偏重設(shè)施建設(shè)，忽略了與上游蔬菜供應(yīng)環(huán)節(jié)的緊密聯(lián)系與協(xié)作。

　　連鎖超市的蔬菜經(jīng)營(yíng)管理，一般都會(huì)比較關(guān)注面對(duì)顧客銷售的蔬菜經(jīng)營(yíng)形式，包括經(jīng)營(yíng)品種項(xiàng)目、賣場(chǎng)布局、設(shè)備配置等。

　　在蔬菜經(jīng)營(yíng)管理流程設(shè)計(jì)時(shí)也會(huì)更多考慮蔬菜加工和經(jīng)營(yíng)過(guò)程本身，而對(duì)蔬菜供應(yīng)上游的采購(gòu)環(huán)節(jié)、來(lái)源和物流配送的影響卻疏于認(rèn)真考察與應(yīng)對(duì)，實(shí)際上蔬菜流通渠道及采購(gòu)配送現(xiàn)狀等外部因素對(duì)超市蔬菜經(jīng)營(yíng)的影響非常之大。

　　對(duì) 生鮮 商品來(lái)講，商品的商品化程度越高，管理的難度越小，例如面食、分割冷凍肉等。如果蔬菜商品在進(jìn)入流通與銷售之前已經(jīng)最大限度地標(biāo)準(zhǔn)化和商品化了，超市蔬菜經(jīng)營(yíng)者就會(huì)大大減少為蔬菜商品加工核算，以及損耗控制之類的問(wèn)題所困擾。

　　這就需要現(xiàn)在的超市經(jīng)營(yíng)管理者，要重視與加強(qiáng)與上游的蔬菜供應(yīng)商的協(xié)作，借鑒供應(yīng)鏈管理思想與“零庫(kù)存”思想，把蔬菜的商品化程度盡量前移，向基地化采購(gòu)、加工方向發(fā)展，真正的與供應(yīng)商形成戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，而非單純的競(jìng)價(jià)打壓政策。

　　傳統(tǒng)的購(gòu)買運(yùn)作與現(xiàn)代采購(gòu)戰(zhàn)略在觀點(diǎn)上的差異可以集中歸納為致力于所有權(quán)總成本最低而不是購(gòu)買價(jià)格。盡管 生鮮 商品的購(gòu)買價(jià)格仍然具有相當(dāng)重要的意義，但是這僅僅是蔬菜總成本公式中的一小部分，除此之外，企業(yè)還應(yīng)該考慮蔬菜的二次配送、成本核算等服務(wù)成本和商品壽命周期成本。

　　商品周期壽命成本對(duì) 生鮮 商品具有更重要的意義，例如，如果從批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手處于同樣的起跑線上，如果能夠從蔬菜種植基地直接進(jìn)貨，就可以節(jié)省1-2天的商品周轉(zhuǎn)期，這1-2天的時(shí)間對(duì)蔬菜的保鮮是非常關(guān)鍵的，這樣，就具備了比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更大的優(yōu)勢(shì)。

　　3、價(jià)格虛高，依靠高價(jià)格彌補(bǔ)管理與供應(yīng)鏈的弊端，犧牲了大批顧客群體。

　　超市明亮、干凈、衛(wèi)生的整體形象是傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)無(wú)法比擬的，這本來(lái)是超市經(jīng)營(yíng)很大的優(yōu)勢(shì)所在，但幾乎所有的超市都沒(méi)有好好利用這一優(yōu)勢(shì)，在經(jīng)營(yíng)上基本走入了一個(gè)“怪圈”。

　　由于場(chǎng)地設(shè)施分?jǐn)偝杀九c管理成本的影響，在還沒(méi)有把顧客群體從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)爭(zhēng)取過(guò)來(lái)，銷量還沒(méi)有上去的前提下，可以說(shuō)，超市蔬菜的平均銷售成本是很高的。

　　因此，幾乎大部分超市的價(jià)格定位都在高端上：超市的環(huán)境好，干凈衛(wèi)生，所以蔬菜的價(jià)格理應(yīng)就高一點(diǎn)，掙的就是有錢人的錢。殊不知，這樣會(huì)趕走大部分的顧客，從而造成銷量不能在一個(gè)階段內(nèi)有一個(gè)明顯的上升，銷量上不去，蔬菜不能夠及時(shí)的銷售出去，必然會(huì)不新鮮，越不新鮮越?jīng)]人買。

　　同時(shí)，銷量小，平均銷售成本必然會(huì)居高不下，更需要用高菜價(jià)來(lái)維持成本，甚至更加逼著去走高端，出現(xiàn)了天價(jià)的無(wú)公害與綠色、有機(jī)蔬菜，試問(wèn)：無(wú)公害與綠色、有機(jī)蔬菜的生產(chǎn)種植成本真有那么高嗎？

　　這樣，必然會(huì)造成惡性循環(huán)，把好的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目變成了“雞肋”。

　　其實(shí)，大家都應(yīng)該知道，只要降低了流通配送成本，提高必要的管理水平，把商品損耗降下來(lái)，把銷售數(shù)量做上去，即使價(jià)格和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)持平，蔬菜經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)率也是非常客觀的。同時(shí)，蔬菜經(jīng)營(yíng)的銷量如果有一個(gè)明顯的上升，對(duì)其他 生鮮 品的銷售，會(huì)起到很好的帶動(dòng)作用，會(huì)提升超市的綜合經(jīng)營(yíng)效益。

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